Травень 13

Як приготувати шашлик

Вже майже літо. З успіхом стартувала пора виїздів на природу та відпусток.

Чомусь мені здається, що більшу частину того, про що буде написано мною у цій статті далі, ви не знали. Тому, всім любителям шашлику раджу почитати. Отож, про все по черзі.

Вибір і підготовка м’яса

З шашликом можна експериментувати, тільки тоді, коли ви вивчили і випробували всі основні правила і методи приготування, при цьому у вас все виходить добре (за оцінкою друзів і близьких). Рекомендуємо не нехтувати багатовіковим досвідом тих, хто займався цим до вас. Короткі рекомендації по вибору м’яса наводяться в простому порядку перерахування, а не в порядку важливості. Важливою є кожна порада.

Кінцева якість шашлику, як особливої страви залежить від:

  • Соковитості м’яса.
  • Як вже зазначалося раніше, шашлик повинен бути добре прожареним, але соковитим, не сухим.
  • Величини нарізки шматків.
  • Від товщини шару м’яса сильно залежить час готування, зручність обслуговування шампура і якість маринування.

Для шашликів треба брати по можливості молоде м’ясо. Юність краща не тільки в любові. М’ясо молодого баранчика ніжніше, в ньому більше “вологих субстратів”. У тій же мірі це відноситься до телятини, свинини та баранини.

Треба застерегти від використання м’яса нещодавно забитої тварини. “Тепле” м’ясо в перші години після забою дуже несмачне, жорстке, неароматне, незалежно від віку. Дочекайтеся “дозрівання” м’яса, яке неквапливо набирає потрібну кондицію протягом мінімум доби. Досвідчені мисливці ніколи не готують сьогодні добуту дичину і м’ясо, зовсім інша справа з рибою – для ухи чим свіже рибка, тим краще.

Мити м’ясо треба тільки великим шматком, щоб не вимити сік і не вихолостити смак м’яса. Потрібно мити його теплою водою (25-30° С), а обполіскувати холодною. Мите м’ясо не можна довго зберігати, тому що воно швидко псується.

Багато в чому смак шашлику визначається соком м’яса – міжм’язовою рідиною. При замерзанні рідини соку, він безповоротно псується, ось чому м’ясо з морозилки для шашлику хоч і годиться, тільки смак не той. Тому магазинно-ресторанна кулінарія так нещадно маринує шашлики в міцному оцті, щоб відбити присмак тліну в перемороженому м’ясі. Також мити м’ясо треба тільки великим шматком, щоб не вимити сік і не вихолостити смак м’яса.

Влітку протягом одного-двох днів свіже м’ясо можна зберегти без морозильника, якщо загорнути його у змочену оцтом серветку і покласти в прохолодне місце. Якщо доводиться використовувати заморожене м’ясо, то розморожувати треба повільно, на повітрі, а не у воді. Найкраще розморожувати м’ясо у холодильнику, де воно відтає за 10 – 12 ч. При температурі не вище 5 градусів. Відтале м’ясо не можна заморожувати повторно, воно стає в’ялим, зовсім несмачним і малопривабливим.

Яке м’ясо брати? Це питання вирішується різними народами по різному. Одні віддають перевагу тільки баранині, інші не їдять свинину, треті споживають будь-яке м’ясо. Для гарного вітчизняного шашлику – відмінно підходить свинина, не дуже жирна і лише свіжо не морожена. Яку частину свинини брати для кращого результату?

В ідеалі, береться, та частина туші яка розташована уздовж хребта на шиї, у нас її називають «ошийок», це найніжніша частина свинини і годиться не тільки для шашлику. З однієї середньої свині його зрізають всього два шматки по 2-3 кг. Відрізняється тим, що прожилки жиру рівномірно розподілені в м’ясі. Підійде і м’ясо вздовж хребта на спині, сало видаляється майже повністю. Не беріть пісне м’ясо з задньої частини – шашлик буде сухий і жорсткий.

Для шашлику використовують будь-яку частину туші молодого баранчика: корейку і грудинку нарізають на шматки з реберними кісточками. На шампур легко насаджуються шматки м’яса з реберцями, а шашлик виходить дуже смачний і оригінальний. Різати м’ясо для шашлику слід упоперек волокон: воно буде м’якшим.

Якщо вік м’яса викликає сумнів, то краще всього узяти на шашлик просто хороший жирний шматок. Сало плавиться швидко і просочує м’ясо подібно соку. Абсолютно марно насаджувати на шампур поперемінно шматки м’яса, сала, помідорів та цибулі. Ви цим досягнете тільки одного – на м’ясо не потрапить ні краплі жиру, зате весь він згорить на вугіллі, виділяючи смердючий чад. Продукти від його горіння псують смак м’яса, та й не надто корисні. Найкраще покривати шашлик салом зверху на манер перини.

М’ясо на шматки нарізати (переважно) кубиками розміром близько 3-4 см і вагою близько 80 грамів, 5-6 штук на шампур. Намагайтеся не різати м’ясо дрібно. Треба намагатися завжди м’ясо на шашлик насаджувати шматочками однакового розміру. Великі й дрібні шматки вимагають різного теплового режиму і часу готування. Всього на шампур слід насаджувати м’яса з розрахунку 300-400 гр. на одну людину, це і є одна порція.

Перед насадкою обтрусіть м’ясо від цибулі, від великих крихт і постарайтеся рівномірно і міцно нанизати його на шампури, щоб шматочки не бовталися. При виконанні цієї процедури поводьтеся з кожним шматочком уважно і ніжно. Відірвіть всі кошлаті шматки, жилки і плівки. Вони обгорять відразу і можуть зіпсувати смак. Досвідчені майстри перед самим моментом установки шампурів на мангал занурюють шашлик на 20-30 секунд у холодну воду. За цей час м’ясо добре охолоджується і при першій, найінтенсивнішій дії жару утворюється тонка скориночка, яка зберігає сік в м’ясі. М’ясо не згорає на всю глибину (охолоджене), і скоринка виходить дуже тонкою.

Обсмажте шашлики над розжареним вугіллям до повної готовності. У перші п’ять, сім хвилин при максимальній близькості до вугілля, перевертати шампури треба майже безперервно. Відволікатися не можна, інакше ризикуєте обвуглити деякі ділянки м’яса. Пізніше, коли шампури підніміть вище або вугілля трохи охолонуть (не пересушіть!), перевертати можна рідше. Перевірити готовність шашлику можна, відрізавши ножем шматочок м’яса. Якщо всередині немає крові, а сік білий – знімайте.

Поради з приготування шашлику

Маринади і маринування м’яса

Вимочування м’яса в маринаді – лише один зі способів насичення соком. Правильно замаринований шашлик можна їсти практично сирим. Цьому сприяє перш за все, точний вибір шматків м’яса і дотримання потрібних пропорцій маринаду, основна частина яких дає оригінальний смак і соковитість м’яса, друга впливає на білок, готуючи його до повного засвоєння м’яса людиною.

Основу маринаду утворює певна кількість рослинних олій і і харчових кислот – наприклад, вина, оцту або лимонного соку. За рахунок масла м’ясо залишається соковитим, а за рахунок кислоти стає ніжним. Ця основа доповнюється ароматичними речовинами: потовченим часником, прянощами і пряними травами (ідеальними є, наприклад, майоран, материнка, розмарин і базилік).

У маринад можна додати ложку улюбленого соусу, а також аджику або гірчицю. Вам необов’язково суворо дотримуватися рецептури соусів, ви можете відкривати для себе нові сполучення. Чудово гармонують мед і цитрусові з куркою, качкою або рябчиком. Свинину краще приправити маринадом з соєвого соусу, коричневого цукру або подрібненого імбиру.

Як правило, м’ясо укладають в маринад за добу до обсмажування, тоді процеси перетворення білка і насичення соком зможуть повністю завершитися. Теоретично, чим довше лежить м’ясо в маринаді, тим більше інтенсивним буде його смак. Однак, на практиці буває досить того, що м’ясо протягом ночі полежить у маринаді.

Поради з приготування шашлику

Дрова і вогнище

Вважається, що не останнє місце в приготуванні шашлику займають дрова. Аромат готового м’яса, начебто, сильно залежить від того, що використовувалося для вугілля. Деякий сенс у цьому є, але не такий визначальний, як це подають деякі «фахівці».

М’ясо не повинно пахнути димом, ароматом багаття насолоджуються лише під час приготування вугілля, адже не дарма насаджують шашлик на шампури завжди поблизу багаття.

Критерій якості дров – кількість і жар вугілля. Не можна використовувати дрова з дерев із отруйною деревиною (крім бука, його отрута при горінні розкладається), наприклад софора японська, тис, кипарис, чорна вільха, самшит. Якщо є готове деревне вугілля – сміливо користуйтеся ним. Він як правило робиться із сухих березових або дубових обрізків-чурок. Правила правильного вогнища прості – дрова повинні горіти майже бездимно, давати багато вугілля з гарним жаром і не бути смолистими.

Досить часто в міських умовах розпалюється багаття з дощок від парканів. Намагайтеся використовувати тільки не підгнилі бруски і дошки щоб у вас вийшло, власне, вугілля, а не потерть. Будьте уважні, щоб не отримати м’ясо, в якому буде переважати запах згорілої масляної фарби. Треба пам’ятати, що краще вугілля виходять з полін, а дошки швидко прогорають.

Кращі дрова для шашликів – з осики, липи, дуба, клена, каштана, тополі, верби, ліщини, словом, з будь-яких листяних дерев. Сосну, ялину та інші хвойні породи дерева краще не брати, інакше можна отримати шашлики із запахом смоли і присмаком каніфолі, свіжа береза ​​виділяє дьоготь. Кам’яне вугілля або антрацит взагалі не годиться, тому що додає м’ясу малоприємний запах і погану кіптяву. Розпалюючи вогонь, навіть в саму погану погоду, використовуйте мінімум бензину, і лише на початку розпалювання, інакше ваші шашлики будуть смердіти шоферським дрантям.

Ідеальним матеріалом для шашликового багаття традиційно вважаються сухі фруктові дерева. Краще паливо на Півдні для отримання хорошого і довгого жару від вугілля, це товста суха виноградна лоза. При відсутності лози, найчастіше використовують дрова з акації, абрикоса, шовковиці або кизилу. Для жителів середньої смуги прийнятні яблуня та слива – вони дають хороший матеріал для вугілля.

При розпалюванні багаття в мангалі, дров потрібно відразу накладати якомога більше, скільки поміститься, і навіть більше, потім зайві або остиглі вугілля можна зібрати і відокремити. Треба побоюватися того, що спека вугілля може не вистачити і від довгого томління на холодному вугіллі м’ясо просто висохне. Спалювати потрібно за один раз, не підкладаючи під час горіння свіжих дров – відкрите полум’я не зникне і негайно обвуглить м’ясо. А якщо будете чекати повного прогорання останніх дров, то «перше» вугілля вже охолоне.

Основні помилки при готуванні шашлику на вугіллі:

  • Хороший шашлик не має пахнути димом! Інакше пропадає смак м’яса і ефект від маринування з приправами. Шашлик і копчене м’ясо – це зовсім різні речі.
  • Шашлик не повинен обвуглюватися! Навіть малі частинки горілого м’яса отруять не тільки атмосферу трапези, але і забезпечать подобу поїдання папуасами своїх запечених бранців. Пардон.
  • Шашлик повинен бути соковитим, але не сирим в середині. Пересушений шашлик просто не полізе в горло, навіть якщо його рясно присмачувати вином в непомірних кількостях.
  • Наші люди зазвичай до шашлику беруть горілку. Однак міцний алкоголь будь-якого типу сильно , хоч і тимчасово пригнічує смакові рецептори, тому смакові нюанси та особливості цього шашлику вам будуть недоступні. Цим завжди користуються в барах і ресторанах, щоб не тільки заробити на алкогольній націнці, але й не дати помітити клієнтові недоліки м’яса і вади шашлику.

Поради з приготування шашлику

Мангал і підготовка вугілля, запікання шашлику

Принципова відмінність шашлику від усіх інших способів обробки м’яса полягає в його особливій тепловій обробці. Він нудиться в надлишковому жаркому соку, закутий у золотисту скоринку, як дівчина мліє в соку власних бажань ;-). Таким чином, шашлик не смажиться, а запікається.

Будь-хто з вас, хто хоч одного разу спробував зробити шашлик на відкритому полум’ї переконався, що результат цієї витівки дуже сумний. Або м’ясо наполовину згорає, або, зберігши зовнішню привабливість, залишається абсолютно сирим усередині. Нам і вам потрібен жар вугілля! Ніяких, навіть найменших язиків полум’я!

М’ясо має бути піддане нагріванню тільки від інфрачервоного випромінювання, тобто, від жару розпеченого вугілля. Тільки тоді при певній відстані вугілля від м’яса буде досягнута нормальна температура для запікання…

Якщо до теплового випромінювання додасться теплота конвенційного нагріву (гарячий газ від горіння дерева – він настільки гарячий, що стає видимим – язики полум’я), то поверхня м’яса обвуглиться, але до середини шматка тепло не встигне дійти і м’ясо залишиться сирим.

Мистецтво майстра полягає в тому, щоб шляхом маніпуляцій з паливом і положенням шампурів на мангалі домогтися постійної і потрібної температури на поверхні м’яса, коли шматочки шашлику покриються скориночкою, але не згорять, в той же час температури буде достатньо, щоб в всередині м’ясо спеклося, як слід, але ще не встигло висохнути.

Для інформації, розглянемо розподіл температур при правильному приготуванні шашлику. На поверхні м’яса нормальна температура становить близько 200 градусів. Припустимо в діапазоні 170-240. Тоді шашлик вийде нормальним, тільки часу для запікання буде потрібно більше або менше. Визначити потрібну температуру долонею, як це можна прочитати в численних порадах, не дуже реально. При температурі близько 200 градусів починає обвуглюватися органіка (білки, целюлоза). За допомогою шматочка паперу можна визначити відстань, коли вона почне обвуглюватися.

Ось на цю висоту і треба поміщати шашлик над вугіллям. За цих умов температура в центрі шматочка м’яса буде близько 95 градусів – більше нагрітися не дозволять процеси випаровування соку м’яса. При такій температурі повністю шашлик «прожариться» приблизно за 15-20 хвилин, але ще не встигне висохнути і залишиться соковитим. Дуже велике значення має стан поверхні м’яса, через яку інтенсивно випаровується волога.

Треба постаратися, щоб на самому початку процесу на м’ясі утворилася скоринка, яка запобігатиме інтенсивному висиханню м’яса і надасть можливість зберегти соковитість шматка. Для цього спочатку шампури треба розташувати ближче до вугілля в зоні температури вище 200 градусів і при помітному «на око» утворенні скоринки по всій поверхні шматочків (у першій фазі процесу повертати шампури треба майже безупинно). Потім треба зменшити температуру нагрівання до нормальної (підняти шампури на 2-3 см вище, якщо дозволяє конструкція мангала або злегка пригасити вугілля бризками води).

Численні поради збризкувати шашлик сухим вином можуть стати в нагоді лише справжнім піжонам. Весь сенс поливання шашлику в тому щоб пригасити явні язики полум’я або знизити температуру занадто гарячого вугілля, якщо немає можливості підняти шампури на пару сантиметрів вище.

Збризкують шашлик водою, маринадом або вином не для пом’якшення м’яса, тому треба намагатися на м’ясо водою не потрапляти. Холодна вода зверху різко остуджує шматочок м’яса і від того він нерівномірно прожарюється. Це сама поширених помилка.

Для збризкуванні треба використовувати окріп (зігрійте підручними засобами, хоча б на цьому ж вогнищі) – для «пригашування» вугілля немає різниці в температурі води, а при попаданні окропу на м’ясо ви зможете вкрасти майже сотню так потрібних шашлику градусів на верхній поверхні.

Кращою жаровнею для приготування шашлику є спеціальний металевий мангал. Висота стінок мангала повинна бути такою, щоб м’ясо можна було розташовувати над вугіллям на різній висоті – приблизно на 10-12 см і на 4-5 см. Мангали у шашличних громадського харчування набагато вище. Вони поспішають і «смажать» практично на відкритому вогні, адже чекає ціла черга відпочиваючих.

Мангал з отворами для тяги, якщо не передбачено можливості їх закривання, зіпсує всю справу. Отвори для тяги сприяють швидкому прогоранню вугілля і жару вистачить всього на кілька хвилин. Сам мангал повинен бути з листового заліза достатньої товщини, тоді він збереже жар вугілля і не пожолобиться. Магазинні складні мангали з жерсті, не дивлячись на їх пристойну ціну, є практично декоративними та одноразовими.

При відсутності мангала можна скласти вогнище з підручного негорючого матеріалу – цегли, каменів, великої гальки тощо. Після потужного багаття треба розрівняти вугілля, прибрати не до кінця прогорілі полінця і розташувати шампури з м’ясом на вибраній висоті. Деякі умільці замість мангалу використовують скоби з товстого дроту, які встромляють в землю прямо над вугіллям звичайного багаття. Висоту скоби, на які кладуться шампури можна легко регулювати більш глибоким втиканням в землю.

Приємного смаку!

bohdan.org.ua


Позначки:,
Copyright Pingv.in.ua 2015-2017. All rights reserved.

Оприлюднено 13.05.2011 pingv.in.ua в категоріі "Я скажу

1 COMMENTS :

  1. By Александр on

    (Різати м’ясо для шашлику слід упоперек волокон: воно буде м’якшим.)

    Не согласен. Мясо надо резать вдоль волокон, тогда оно будет сочнее.

Залишити відповідь

ввійти на сайт через 

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.

*

code